Die Auswahl an Nudeln ist sehr groß: klein oder groß, glatt, gestreift usw. Diese Unterschiede ermöglichen es, das Beste aus der Sauce zu machen, die sie würzt.

Die großen und dicken Nudeln verdünnen den Geschmack der Sauce stärker als die kleineren Formate, sodass sie für Saucen geeignet sind wichtig wie Fleischsauce, geschmorte Fleischsaucen, Wildsaucen, während die kleineren die empfindlicheren Saucen wie Fisch, Gemüse und im Allgemeinen die einfacheren Saucen hervorheben. Kurze Nudeln werden gestellt zum Verkauf sowohl glatt als auch gestreift.

Die ersten sammeln die Sauce ein wenig, so dass sie empfindlicher sind und mit vollmundigen Saucen in Verbindung gebracht werden können.Die Zweiten sind aus zwei Gründen aromatischer: Erstens, weil das Einstechen die Reibung der Nudeln mit der Sauce erhöht und sie daher besser sammelt zweitens, weil sie beim Furchen eine größere äußere Oberfläche haben als glatte und folglich zum Würzen eine größere Menge Sauce benötigen.